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MAÎTRISER LES BRAISES
Allumage et cuisson au charbon
Le charbon s’allume de la même façon : c’est sa disposition qui crée une cuisson directe ou indirecte.
1
Cheminée d’allumage — recommandéeRemplissez-la de charbon, placez 1 à 2 allume-feux naturels dessous et attendez 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les braises du dessus soient gris clair.
2
Allume-feu naturel en pyramideFormez un petit monticule aéré autour de 2 cubes, allumez puis étalez seulement quand la majorité du charbon est recouverte de cendre.
3
Allumeur électriquePosez la résistance sous le charbon pendant le temps indiqué par le fabricant, puis retirez-la avant de répartir les braises.
CUISSON DIRECTE · 220–280 °C
Braises sous les aliments
Répartissez une couche régulière de braises sur toute la cuve. Idéal pour saisir rapidement.
- Steaks, burgers et côtelettes
- Saucisses, brochettes et filets de poulet
- Poissons fins et légumes en tranches
CUISSON INDIRECTE · 140–190 °C
Braises sur les côtés
Placez le charbon en deux tas latéraux, une barquette au centre et les aliments au-dessus de la zone sans braises. Fermez le couvercle.
- Poulet entier, rôtis et grosses pièces
- Travers de porc et cuisson lente
- Poisson entier et légumes volumineux
ALLER PLUS LOIN
10 montages de braises à connaître
Saisir au-dessus des braises
Charbon sous les aliments, entre 220 et 300 °C. Parfait pour les petites pièces qui cuisent en moins de 15 minutes. Conservez toujours une zone froide sans charbon.
Cuire dans les braises
Posez directement dans les braises les légumes à peau épaisse : aubergine, poivron, oignon, courge ou pomme de terre. Retournez jusqu’à ce que la peau soit noircie et le cœur tendre.
Viande sur charbon naturel
Une pièce épaisse peut être saisie quelques minutes directement sur du charbon de bois naturel incandescent, sans briquettes ni produit d’allumage. Brossez soigneusement les résidus avant de servir.
Une moitié vive, une moitié douce
Regroupez les braises sur la moitié de la cuve. Saisissez côté chaud puis terminez sur la zone sans charbon. C’est le montage polyvalent par excellence.
Vif, modéré et repos
Créez une zone très chargée, une zone avec peu de braises et une zone vide. Vous contrôlez ainsi saisie, cuisson à cœur et maintien au chaud.
Saisir puis déplacer
Commencez au-dessus des braises, puis glissez l’aliment du côté indirect avec une barquette dessous. Idéal pour les pièces qui demandent une cuisson progressive.
Cuire doucement puis saisir
Démarrez à l’écart des braises jusqu’à presque atteindre la température à cœur, puis terminez brièvement sur la zone très chaude pour former une belle croûte.
Chaleur concentrée ou circulaire
Le vortex rassemble les braises au centre pour les ailes de poulet. L’anneau de feu répartit les braises autour d’une zone centrale protégée pour les grosses pièces.
Braises de part et d’autre
Placez deux bandes de braises sous les côtés de la broche et une lèchefrite au centre. La rotation assure une coloration régulière sans brûler les jus.
Cuisson longue et stable
Disposez les briquettes en serpent sur le bord de la cuve et allumez une extrémité. Le feu progresse lentement, pratique pour les ribs, l’effiloché et le fumage.
SécuritéUtilisez le barbecue uniquement dehors, sur une surface stable. N’employez jamais d’essence, d’alcool à brûler ou de liquide inflammable sur des braises. Gardez eau ou extincteur à proximité et laissez les cendres refroidir complètement.